Pesquisa de mestrado testou receita do alimento com acréscimo da substância extraída dos frutos de espécie comum no Norte de Minas

A carência de vitamina A pode trazer prejuízos ao sistema imunológico e problemas na visão e na pele e de cicatrização. Pesquisa desenvolvida no campus Montes Claros resultou em um produto acessível de fácil aceitação e eficaz como suplemento alimentar. O segredo da receita está no emprego do óleo de buriti, que é fonte de vitaminas. A substância é extraída dos frutos do buritizeiro, palmeira encontrada na região do Cerrado.

A pesquisa, desenvolvida pela nutricionista Luana Leão, propõe duas fórmulas para um hambúrguer de frango, com concentrações do óleo vegetal de 4% e 8%. Segundo ela, o buriti é bastante cultivado e comercializado na região Norte de Minas. Mais utilizado na composição de cosméticos, o óleo também gera muitos benefícios quando empregado na alimentação. “O produto já é bastante utilizado como alimento na Amazônia”, revela Luana, que materializou seus estudos em dissertação de mestrado defendida na área de Produção Animal do Instituto de Ciências Agrárias (ICA/UFMG).

A pesquisadora conta que o consumo de vitamina A é baixo em várias regiões do Brasil. Trabalho publicado em 2015, por exemplo, evidenciou que 78,9% de crianças então matriculadas em unidades pré-escolares da zona rural no Norte de Minas apresentaram indicativos de baixo hábito de consumo de alimentos que são fonte da vitamina. “É muito importante incentivar o consumo de alimentos que contenham essa vitamina. Em nossa região, isso não é muito difícil, pois, além do próprio buriti, temos o pequi e as verduras alaranjadas como abóbora e cenoura", informa Luana.

Eficácia e aceitação

Durante a pesquisa, ela realizou experimentos para avaliação da oxidação lipídica, teste de PH e análise sensorial. Os resultados demonstraram a eficácia do óleo de buriti para retardar a oxidação lipídica –  processo de deterioração da carne que provoca alteração do sabor –, excluindo, assim, a necessidade de emprego de um antioxidante sintético na receita. Os testes laboratoriais também revelaram que ambas as concentrações do óleo estão dentro dos parâmetros para consumo.

Paralelamente, foi desenvolvida análise sensorial com cerca de 90 voluntários sobre a intenção de compra, aceitação da textura e cor, entre outras variáveis. Luana explica que o hambúrguer com concentração de 4% de óleo de buriti foi mais bem recebido entre os participantes dos testes. De acordo com a pesquisadora, a fórmula pode ser facilmente replicada. “A intenção era desenvolver um produto vitaminado para as crianças. A hipovitaminose A é comum na região, principalmente em grávidas e crianças. Fizemos uma formulação muito simples para ser reproduzida por qualquer pessoa, inclusive com uso na merenda escolar", explica Luana Leão.

A vitamina A tem papel fundamental na visão, diferenciação celular, proliferação e manutenção da integridade epitelial. "Sua deficiência em crianças pode causar cegueira noturna. A carência na gravidez é comum e contribui para infecções, sintomas hipertensivos, baixo peso dos bebês, prematuridade, anemia e má-formação", enumera a autora do estudo.

Dissertação: Desenvolvimento de produto potencialmente funcional: hambúrguer de frango adicionado

Autora: Luana Lemos Leão

Orientador: Ernane Ronie Martins