O Laboratório de Microbiologia Polar e Conexões Tropicais, do Departamento de Microbiologia do Instituto de Ciências Biológicas da UFMG (ICB), inicia um estudo que envolve coleta, isolamento e identificação das espécies de fungo presentes em queijos do tipo mofado. Os primeiros resultados são esperados já em agosto de 2018.

O objetivo é conhecer e preservar as espécies de fungos que atuam na maturação deste tipo de queijo, nas principais microrregiões produtoras de queijos artesanais no estado de Minas Gerais. Também se busca estabelecer a composição do produto, assim como novas formas de utilizar esses micro-organismos em novos processos biotecnológicos que levem à melhoria da produção local. Como a maturação desse tipo de queijo é lenta, muitas vezes, dependendo de uma série de fatores, eles podem ter sabor mais suave que certos tipos de queijos franceses.

Desenvolvido em parceria com a Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais (Faemg) e Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), este estudo irá subsidiar o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), da Secretaria de Agricultura de Minas Gerais, na redação das normas estaduais para a comercialização deste queijo.

Para Luiz Henrique Rosa, pesquisador que coordena o estudo, a comunidade de fungos responsáveis pelas modificações físico-químicas nestes queijos produzidos em Minas é praticamente desconhecida. “Para uma produção mais consciente, a primeira etapa é o conhecimento mais aprofundado do processo”, observa.

Minas produz muitas variedades de queijos, entre os quais se destacam principalmente os do tipo fresco e curado, mas o mercado do tipo mofado vem aumentando no país e sua produção passou a chamar a atenção em concursos internacionais nos quais os queijos mofados de MG foram vencedores de vários prêmios de paladar, aroma e textura, conquistados por produtores de microrregiões distintas, como Canastra, Serro, Triângulo, Campo das Vertentes e Araxá.. “O potencial praticamente inexplorado deste mercado ainda é subestimado como fator de movimentação da economia mineira”, afirma o pesquisador.

“Depois de identificadas, as espécies de fungos serão devidamente preservadas na coleção de culturas da UFMG para atender os produtores e também para uma futura padronização da produção. Isso, consequentemente, deverá tornar o produto mais competitivo nos mercados regional, nacional e internacional, bem como proporcionará uma maior segurança alimentar aos consumidores”, esclarece o professor de microbiologia do ICB.