Nomeado como patrimônio cultural imaterial brasileiro, em 2008, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), o modo de produção do Queijo Minas Artesanal vem ganhando grande destaque no cenário nacional. A partir disso, pesquisadores da Escola de Veterinária da UFMG viram-se motivados a realizar estudos que viabilizassem o maior conhecimento e domínio das técnicas de elaboração e propriedades desse queijo.

De acordo com a legislação formal mineira, o queijo artesanal deve ser produzido com leite cru, recém obtido, ou seja, de vacas recém-ordenhadas, com leite da própria fazenda, conta o prof. Marcelo Resende, do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal. “Colocaria, ainda, que ele deve ser produzido com a mínima introdução de equipamentos ou processos tecnológicos sofisticados, ou seja, o Queijo Minas Artesanal remete mais às condições originais necessárias a produção de um alimento a partir da tradição cultural histórica”, ressalta.

Os pesquisadores dessa área buscam estudar o processo de elaboração e matérias-primas do queijo, além da composição dos ingredientes e da sua evolução com o passar do tempo. “Além de saber o processo de fabricação, temos que saber os microorganismos presentes, qual o seu papel, como sua população muda nos queijos que depois de serem produzidos são maturados”.

Nesse contexto, a Escola de Veterinária da UFMG se destaca pelo desenvolvimento de pesquisas como a Influência da Maturação sobre a sucessão microbiana em queijos da Serra do Salitre. Essas pesquisas ajudam no desenvolvimento de produtos elaborados com as bactérias potencialmente probióticas, que podem ser benéficas para o consumidor, algo que poucos pesquisadores têm feito. “Além disso, usamos esses microorganismos benéficos na fermentação de leites de outras espécies, como leites de búfala e de ovelha”, salienta o pesquisador.

Outra linha de pesquisa, que será iniciada em 2019 na Escola, com a contribuição da Professora Maria Beatriz Abreu Glória, da Faculdade de Farmácia, é a de categorização do queijo pelas suas aminas. Esse trabalho tem como intuito analisar, segundo o perfil de aminas que aquele queijo tem, em qual período de maturação ele está. Além disso, existe uma pesquisa que está para começar, com a colaboração do Professor Henrique César Pereira Figueiredo, do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva (DMVP), acerca do método de análise metabolômica. Nesse método se analisa todos os componentes químicos que estão presentes no queijo, com o objetivo de caracterizar os queijos e inibir a iminência de fraudes nos mercados, por exemplo.

Segundo o prof. Marcelo, cabe aos Médicos Veterinários, principalmente, os cuidados relacionados à segurança sanitária dos produtos. “O veterinário é quem vai atestar a qualidade daquele produto para que ele não ofereça risco à saúde do consumidor. Além disso, nós aqui na Escola fazemos trabalho extensionista uma vez que devolvemos os resultados das pesquisas ao produtor, para que assim ele aprimore suas técnicas de produção. Ao mesmo tempo, uma parte importante do nosso trabalho consiste em auxiliar os produtores na obtenção de produtos de melhor qualidade, que resultarão em melhor retorno econômico e segurança para o consumidor”.

Prezando pela boa qualidade, os produtores devem manter-se atentos a alguns aspectos durante a elaboração do Queijo Minas Artesanal, como a garantia de conservação do rebanho livre de zoonoses e de uma ordenha higiênica, prezando pelo controle da mastite. Além disso, o queijo deve ser elaborado dentro das normas de boas práticas, utilizando água de boa qualidade e sendo submetido a períodos adequados de maturação.

(Texto de Maíra Lobato)